制法
鸡和肘子洗刮干净剁成大块。海米放一碗内,用开水泡上。取葱二段、姜一片撕碎放碗内,加适量清水泡成葱姜水。白萝卜雕刻成坐式熊猫状。净虾肉去薄皮,与猪肥膘肉用刀背砸成泥茸状。油菜心用开水锅烫好,冲凉备用。将剁好的鸡、肘块用开水煮透,捞出冲洗干净。
备一大铝锅,放入鸡、肘块、海米(连汤)、甘草、葱段(50克)、姜片(25克),加清水烧开,撇净沫子,熬成浓汤。将虾肉茸放小盆内,加入盐(2。5克)、味精(2。5克)、料酒(25克)及泡好的葱姜水用力搅打上劲成胶质状。
将发好的熊掌掌底朝下码一竹算子上,上盖一竹算子并用筷子别牢,放入铝锅中,加入凉水,烧开五六分钟后,倒出水,再加水烧开,如此将熊掌出水3次(每次出水后,要用凉水冲泡一会,以去腥气味),然后再用鸡汤、葱段(150克)、姜片(50克)、料酒(75克)分3次将熊掌熄仰至15分钟。
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