木耳在泡发过程中可能会滋生一种叫作“椰毒假单胞菌”的细菌,它会产生米酵菌酸毒素,有权威报告显示,食用1-1.5mg就有致命可能。正常的短时间泡发产生米酵菌酸的概率非常低,但如果长时间浸泡,加上外部环境不干净,就有可能被椰毒假单胞菌污染而生成米酵菌酸毒素。比如浸泡时周边同时存在过期变质的食物,或浸泡容器没洗干净而残留食物残渣,这些变质和残留的食物残渣就会变成米酵菌酸形成的温床。
方堃主任建议,泡发木耳类食材,随发随吃。特别是夏季,最好在冰箱内或冷水加适当冰块泡发,低温可以延缓微生物的增殖速度。通常来说,木耳用冷水泡 12 小时就可以了,最长也不宜超过 4 个小时。如果是温水或者热水泡,时间更要相对减短。当泡发木耳的时间较长,出现浑浊、发黏和异味的情况时,一定要果断扔掉。
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